Подготовка рыбы к копчению

Обработка, хранение и приготовление рыбы.
Правила форума
В этом разделе создавать новые темы может только администратор, а зарегистрированные пользователи могут их обсуждать.
Прежде чем что либо написать, пожалуйста, воспользуйтесь поиском. Любое оставленное Вами сообщение может быть удалено без объяснения причин.
Кодекс Портала "www.ribak72.ru"
Ответить
Аватара пользователя
saturn-z
Администратор
Администратор
Сообщений: 1070
Зарегистрирован: 01 янв 2012, 21:51
Откуда: Оборона
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Подготовка рыбы к копчению

Сообщение saturn-z » 23 мар 2015, 18:51

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно подготовить. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность.

Среднюю и крупную рыбу необходимо выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10—12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5—2 часов, желательно в проточной воде.

Сухой посол. При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанной солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и т. д. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

Окунь. Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Просолить в соленой воде в течение 15—30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1—2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

Судак. При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через 1—1,5 часа, в зависимости от размеров рыбы, ее нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время.

После этого хорошо просолившуюся рыбу нужно вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2—3 горошинами перца и лавровым листом.
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.


Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость