Уха

Обработка, хранение и приготовление рыбы.
Правила форума
В этом разделе создавать новые темы может только администратор, а зарегистрированные пользователи могут их обсуждать.
Прежде чем что либо написать, пожалуйста, воспользуйтесь поиском. Любое оставленное Вами сообщение может быть удалено без объяснения причин.
Кодекс Портала "www.ribak72.ru"
Ответить
Аватара пользователя
saturn-z
Администратор
Администратор
Сообщений: 1071
Зарегистрирован: 01 янв 2012, 21:51
Откуда: Оборона
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Уха

Сообщение saturn-z » 23 мар 2015, 18:46

Это не только наиболее популярное, но и самое быстрое в приготовлении блюдо из свежей рыбы.

Для приготовления ухи нужно почищенных и разделанных рыб вместе с головами, хвостами и плавниками сложить в котелок, залить небольшим количеством холодной воды и поставить на таганок (железный обруч на ножках, служащий подставкой для котла, чугуна и т. п. при приготовлении пищи прямо на огне). Когда вода закипит, снять пену и бросить в котел головку репчатого лука, два-три лавровых листа, десяток горошин черного перца и соль по вкусу. Уха готова через 15 минут варки на медленном огне. Чем больше куски рыбы, тем они вкуснее, так как при варке из них в бульон уходит меньше жиров.

Когда рыбы много, то в ухе сначала варят все головы, хвосты, хребты и даже шкуру с чешуей. Через 15 минут вылавливают все из котла, закладывают куски тушек рыбы и варят еще 10 минут. Солить и бросать специи следует только при последней (их может быть более двух) варке. Некоторые любители ухи считают самыми вкусными «плавники» и «щеки»: куски мяса, срезанные вместе с грудными, брюшными и анальными плавниками. Гурманы предпочитают головы. Головой хорошего сома, извлеченной из ухи, вполне можно насытиться.

У ухи есть одна особенность: на следующий день после приготовления, совсем остывшая и настоявшаяся, она становится еще вкуснее. Если бульона было мало, а рыбы много, то такой бульон наутро застывает, как заливное. Для ухи пригодна любая рыба, но предпочтительнее хищники с более сухим мясом.

Чего не следует делать при приготовлении ухи.

Нельзя в уху класть лежалую или мороженую рыбу. Только свежую!

Не лишайте уху навара. Не выбрасывайте плавники и головы.

Нельзя помешивать уху.

Не следует добавлять воду в уху при готовке.

Нельзя при раскладке ухи черпать со дна или помешивать уху.

Уха (1-й рецепт). Вода из озера просто ставится на огонь. После ее закипания положить потрошеную бель. Пока она варится, почистить щуку. Снять с нее филе и отложить. В уху добавить целые луковицы, крупно нарезанную морковь (можно просто разрезать пополам), немножко специй, хребет и голову щуки. Через 15 минут хребет выловить, положить в уху филе щуки и варить еще минуты три-четыре.

Уха (2-й рецепт). Чешуя снимается только с той рыбы, которая закладывается в конце. Обычно это крупные куски щуки, леща, сазана, линя, судака, окуня. Мелочь не чистится, часто даже не потрошится (ерш, окунь, пескарь). В идеале она закладывается в дуршлаге или в марле на 10—15 минут. Имейте в виду, что чрезмерное количество рыбы придает ухе горечь, независимо от видового состава. А у крупной рыбы надо удалить жабры. Налим тоже придаст ухе горечь. Нужно быть внимательным с желчным пузырем при потрошении крупных рыб. Жира в ухе будет достаточно, если там есть угорь, линь, лещ. Сладковатый привкус и янтарный цвет дают ерш, окунек и пескарь.

Уха (3-й рецепт). Из мелкой рыбы берут ерша и окуня, слизь по мере возможности нужно сохранить, а вот кишки лучше выбросить. Если рыба немного полежала, то от жабр лучше тоже отказаться. Рыбу помещают в дуршлаг и опускают в только что закипевшую воду. Туда же кладут две средние головки очищенного репчатого лука. Варят на слабом огне (чтобы чуть кипело) 25—30 минут. Отваренную мелкую рыбу и лук выбрасывают. Сваренному бульону дают отстояться, чтобы осел осадок. Далее в сваренный бульон кладут нарезанную кружочками морковь, крупно нарезанный картофель, коренья петрушки, черный перец горошком, несколько горошин душистого перца, соль крупного помола по вкусу. Для наваристости ухи кладут головы судака и щуки, предварительно удалив жабры, и на слабом огне варят бульон еще 5—10 минут. Обязательно нужно добавить 2 ст. ложки сливочного масла. Когда картофель почти дойдет до готовности, в бульон кладут порционно нарезанные куски судака и щуки. Варят еще 5—10 минут. Можно отрезать дольку лимона и выжать сок в тарелку.

Уха (4-й рецепт). Воду, в которой будет готовиться уха, взять из водоема. В воду положить потрошеную мелочь и варить до готовности. Выбрать мелочь, в бульон положить несколько мелко нарезанных картофелин. Довести до кипения и положить более крупную рыбу. Варить, пока у рыбы не побелеют глаза. Солить по вкусу в первой и во второй вкладке, добавить специи.

Забайкальский рецепт ухи из сомовьих голов и потрохов. Сомов потрошить так, чтобы не повредить кишки, из голов удалить жабры. Поставить вариться минут на 40, посолить. Добавить лук, специи, потроха (икра, молоки, пузыри, печень без желчного пузыря). Промытые кишки аккуратно опустить в кипяток на 1—2 минуты, пока с них не выплавится нутряной жир. Затем кишки выбросить, влить рюмку водки, всыпать зелень и дать потомиться 5 минут.

Уха по-итальянски. Мелочь (лучше ерш или окунь) выпотрошить не чистя, потроха (икра, молоки, пузыри, печень без желчного пузыря) отложить, удалить жабры. Все промыть и варить 40 минут, после чего растолочь в пюре и варить еще 10—15 минут, бульон процедить через марлю, положить соль, душистый и черный перец горошком, луковицу, крупно нарезанный картофель и варить до полуготовности. Затем в бульон положить крупные куски рыбы (щука, судак), потроха и лавровый лист. Варить до готовности картофеля, положить мелко рубленную зелень, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Уха из мелочи. Ерши, матросики, потрошеные, но не промытые, без голов, варят не менее 20 минут. Вместе с ними варят луковицу без кожуры, разрезанную пополам. Отвар процеживают любым способом. Затем закладывают овощи — морковь, картофель, специи — перец черный и душистый горошком, мускатный орех, лавровый лист (в самом конце варки), соль. За 5 минут до готовности овощей закладывают промытые куски крупной рыбы: леща, щуки, линя, судака. Варят не более 5 минут с момента закипания воды. Лавровый лист после снятия ухи с огня сразу удаляют.

Уха с перловкой. Перловку тщательно промыть не менее трех раз и опустить в холодную воду. После того как вода закипит, варить 20 минут и добавить морковь, нарезанную полукольцами. Еще минут через 20 положить первую рыбу (мелочь без голов и без внутренностей). Вместе с первой рыбой опустить головку репчатого лука. Через 20 минут достать первую рыбу и положить картошку. После этого добавить приправы: лавровый лист, душистый перец, черный перец, чуть-чуть жгучего красного. Еще минут через 10 опустить в бульон два помидора, предварительно надрезав на них кожицу крестом. Вместе с помидорами добавить крупную рыбу, нарезанную большими кусками. Минут через 5—10 посолить по вкусу.
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.


Ответить