Жареная и запеченная рыба

Обработка, хранение и приготовление рыбы.
Правила форума
В этом разделе создавать новые темы может только администратор, а зарегистрированные пользователи могут их обсуждать.
Прежде чем что либо написать, пожалуйста, воспользуйтесь поиском. Любое оставленное Вами сообщение может быть удалено без объяснения причин.
Кодекс Портала "www.ribak72.ru"
Ответить
Аватара пользователя
saturn-z
Администратор
Администратор
Сообщений: 1070
Зарегистрирован: 01 янв 2012, 21:51
Откуда: Оборона
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Жареная и запеченная рыба

Сообщение saturn-z » 23 мар 2015, 18:46

Другим не менее популярным и любимым рыбным блюдом является, конечно, жареная рыба. Чтобы рыба именно прожаривалась, а не варилась на пару, куски ее должны быть не более двух сантиметров в толщину и плотно прилегать к сковороде.

Для этого тушку надо разделить на две половинки вдоль спины, хребет вырезать, а полученное филе поделить на куски, которые удобно переворачивать на сковороде.

Кусочки посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке и уложить на разогретую сковороду. Обжарить с двух сторон до золотистой, хрустящей корочки. Масло использовать растительное. Если у вас оказался с собой майонез, то очень вкусно получится жареная рыба под майонезом. Куски рыбы надо залить майонезом (после того, как она полностью прожарена) и, накрыв крышкой, подержать на огне еще 3—4 минуты. Еще вкуснее, если между слоем рыбы и майонезом выложить слой нарезанного репчатого лука.

Рыба, жаренная на костре. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая нагревается равномерно, или на противне, используя таганок. Растительное масло налить в сковороду или противень (5— 10 % от веса рыбы) и как следует разогреть на костре. Затем в горячее масло положить рыбу — целой тушкой или кусками, посыпанными солью, черным молотым перцем и панированными в муке или тертых сухарях. Жарить до образования золотистой корочки со всех сторон.

Можно смешать растительное масло со сливочным маслом или свиным жиром: в этой смеси рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Переворачивать ее надо лопаточкой или решетчатой ложкой. Жар костра, на котором готовят крупную рыбу, должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для мелкой рыбы, напротив, желателен сильный жар, так как она «прокаливается» быстрее, чем крупная.

Если обжариваются очень толстые куски, то сковородку надо накрыть и потомить рыбу до полной готовности. Срок хранения жареной рыбы на холоде — 36 часов, затем она теряет свои вкусовые качества.

Рыба в тесте. Филе рыбы нарезать кусками толщиной 3—4 см, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, черный молотый перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник для маринования на 20—30 минут.

Затем приготовить тесто: в муку влить теплое молоко, растительное масло, перемешать, посолить и отставить на 10 минут. За это время взбить яичные белки, которые надо добавить в массу, осторожно ее перемешивая. В кастрюлю налить растительное масло и нагреть.

Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжаривать в масле (2—3 минуты) до образования розовой корочки. Подавать с майонезом и дольками лимона.

Продукты на 4 порции: филе рыбы — 700 г, мука — 1 стакан, молоко — 2 стакана, 2 яйца, растительное масло для теста — 2 ст. ложки, для обжаривания рыбы — 200—300 г.

Рыба, запеченная с яйцами и молоком. Подготовленную рыбу (линь, налим, жерех) нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.

Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Продукты: 500 г рыбы, 0,5 л молока, 3—4 яйца, 2,5 ст. ложки топленого масла, 50—60 г сыра.

Рыба в чесночном соусе. Среднюю и крупную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать кусками величиной с ладонь, подсолить. Приготовить чесночный соус: очищенные дольки чеснока мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить кипятком. Можно добавить столовую ложку кетчупа или томатного соуса. Рыбу жарить лучше всего в чугунном казане или в алюминиевой кастрюле на растительном масле, предварительно прокалив его на огне. Куски бросать в масло небольшими порциями, чтобы они были в него полностью погружены, свободно плавали, не приставали к стенкам и дну казана и не касались друг друга. Жарить рыбу до тех пор, пока она не покроется румяной красной корочкой. Затем ее осторожно вынуть, сразу поместить в кастрюлю с чесночным соусом и помешивать ложкой в течение 5—8 секунд. Этого времени достаточно, чтобы рыба пропиталась чесночным ароматом. Затем переложить ее в чистую посуду, не забыв закрыть крышку, чтобы сохранить аромат.

Подавать рыбу можно в горячем или холодном виде, предварительно выложив куски в большую плоскую тарелку и украсив дольками лимона, помидора и огурца.

Продукты: 1 кг очищенной рыбы, 0,5 л растительного масла, 5—6 долек чеснока, 1 ст. ложка томатного соуса на 0,5 л кипятка.

Рыба, запеченная в сметане. Куски рыбы (судак, сазан, щука) посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также очищенные, промытые белые грибы и нарезанный кружочками картофель.

Рыбу уложить на смазанную маслом сковороду, а на каждый кусок — кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу жареным картофелем и полить сметанным соусом. Посыпать рыбу тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумянилась. Затем переложить рыбу на блюдо и подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соус: в подогретую сметану добавить 1 ч. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, кипятить 1—2 минуты и посолить.

Продукты: 750 г рыбы (или 500 г филе рыбы), 800 г картофеля, 2 стакана сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

Рыба по-сельски. Перед приготовлением рыбу подержать в молоке. Это придаст ей мягкости и особого вкуса. Чтобы куски при жарке не разваливались, их надо предварительно посолить, обвалять в муке и дать полежать 10—15 минут. Положить на сковороду в горячее растительное масло. Чтобы оно не разбрызгивалось, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Фаршированные трубочки. Подготовить филе, каждый кусочек, накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить. Постепенно подливая бутьон, стушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии. Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить томатный соус.

Продукты: 4 кусочка рыбного филе, 4 тонких ломтика ветчинного шпика, 40 г маргарина, 1/8 л бульона

или воды, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, перец, лимонный сок или уксус, соль.

Панированное филе. Подготовленную рыбу обмакнуть в муку, взбитое яйцо и крошки, зажарить в горячем жиру, пока не подрумянится. Можно жарить на плаву.

Продукты: 800 г рыбного филе, 1 яйцо, лимонный сок или уксус, мука, хлебные крошки, соль.

Маринованная в уксусе жареная рыба. Рыбу обвалять в муке, зажарить, поместить в посуду с крышкой и залить маринадом, чтобы он покрыл рыбу.

Приготовление маринада: уксус разбавить водой и сварить вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром.

Подать на стол через 1—2 дня. Маринад можно видоизменить, заправив горчицей или томатной пастой, а при желании — луковицей.

Продукты: 1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Запеченная рыба. Любую мелкую рыбу нужно промыть, дать стечь воде и плотно выложить спинкой вверх в неглубокую кастрюлю или сковороду. Добавить немного растительного масла, посолить и запечь в духовке.

Рыба, запеченная в фольге. Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его жиром (сливочным или растительным маслом, маргарином). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок. Концы фольги завернуть кверху.

Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в течение 30 минут, вынуть, развернуть и снять с фольги двумя вилками. Полить маслом и подавать с тушеными овощами.

Продукты на 4 порции: 4 тушки рыбы (каждая массой 300—400 г), соль, лимонный сок или уксус, молотый перец, масло, зелень петрушки.

Рыба, запеченная на костре. Очищенную от чешуи, потрошеную и вымытую рыбу, целую или нарезанную кусками, натереть поваренной солью, смазать сливочным или растительным маслом.

Для вкуса и запаха внутрь рыбы заложить измельченную зелень (лук, петрушку) и лавровый лист. Затем плотно завернуть рыбу в несколько слоев пергаментной бумаги, смоченной водой (можно использовать также алюминиевую фольгу или обыкновенную бумагу) и закопать в горячую золу, а сверху набросать раскаленный уголь из костра. Примерно через час (в зависимости от размера тушки) рыбу вынуть из бумаги и проверить ее готовность. Если можно отделить вилкой мясо от позвоночника и, кроме того, оно не имеет розовой окраски, блюдо готово.

Рыба, жаренная в глине. Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оставить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь лук, перец горошком и лавровый лист. Обмазать тушку глиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут, в зависимости от размера тушки, завалить горячими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чистить не придется, так как чешуя отвалится вместе с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачивают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой смородины. В этом случае время приготовления увеличится до 40—50 минут.

Рыба, запеченная в глине. Подготовленную рыбу натереть солью изнутри и снаружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а потом в чистую материю, пропитанную растительным маслом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивать.

Рыба, выпеченная в бумаге. Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу (чешую не снимать), натереть изнутри солью, положить специи. После того как огонь очень хорошо раскалит песок, зарыть в него рыбу, завернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово через 40—50 минут. Таким же способом можно приготовить рыбу и в горячих углях костра.

Рыба, приготовленная в фольге. Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать голову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и перцем. Добавить масло, положить на сложенный вдвое лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой устроить на раскаленных углях костра, через 5—6 минут перевернуть, а еще через такое же время рыба будет готова.

Рыба, печенная в песке. На холмике песка развести костер. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и посолить. Внутрь ее положить немного перца, лука, лаврового листа, завернуть в чистую бумагу (а лучше в чистую белую тряпицу, пропитанную маслом) и зарыть в песок под потушенным костром. Снова развести костер. Через 20—30 минут рыба поджарится.

Рыба на вертеле. Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками сала. Концы шампура положить над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени поворачивая тушку.
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.


Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей